ZUTATEN

Rote und gelbe Williams-Christbirne, Hefe, Wasser

HERSTELLUNG

Zwei der weltbesten Obstbrenner, Georg Hiebl aus dem österreichischen Mostviertel und Gerhard Liebl aus dem Bayerischen Wald, haben für ihr gemeinsames Projekt WILLIAMS ROT/GELB 059 zwei Sorten der Williams-Christbirne ausgewählt: Die gelbe Williams ist die frischere der beiden Sorten, mit leichten Anklängen von Zitrusaromen. Die rote Williamsbirne hingegen ist saftig, hat ein intensives Birnenaroma und einen leicht würzigen Abgang. Das Destillat aus gelber und roter Williams-Birne vereint diese aromatischen Qualitäten zu einem komplexen Obstbrand, der neue Maßstäbe setzt. Die Entscheidung, gelbe und rote Williams-Birnen zu kombinieren, beschreibt Gerhard wie folgt: „Gelbe und rote Williams unterscheiden sich voneinander durch zwei unterschiedliche Geschmacksprofile. Die Aromastruktur der roten Williams ist breiter gegliedert und etwas würziger. Georg und ich haben ein einige Mischungen probiert. Die Kombination von gelben und roten Williams-Birnenbrand war genau das stimmigere. Daher haben wir uns für ein Cuvée aus gelb und rot entschieden.“ Zutaten Die Voraussetzung für hervorragende Obstbrände sind Zutaten von bester Qualität. Georg bringt es auf den Punkt: "Das Wichtigste ist das Ausgangsprodukt. Das Grundprodukt muss von Top-Ware sein."  Gerhard ergänzt: "Wenn die Qualität der Birne nicht gut ist, weil der Baum nicht geeignet ist oder weil es einfach nicht genug Sonne schien, kann man daraus – und da kann an der Brennblase stehen wer mag – kein hochwertiger Brand entstehen." Die Birnen für WILLIAMS ROT/GELB 059 stammen von einem befreundeten piedmontesischen Obstbaubetrieb. Der Kontakt kam während einer langen Suche nach den besten Früchten zustande. Gärung Die Birnen werden von allen Stielen und Blättern befreit und gewaschen. Bevor sie getrennt eingemaischt werden, werden die gelben und roten Williams-Birnen für etwa zwei Wochen in einen Kühlraum gelegt, wo sich ihr Aroma bei niedrigen Temperaturen langsam entwickelt. Anschließend werden sie leicht zerkleinert, ohne jedoch die pektinhaltige Schale der Birnen zu sehr aufzureißen, so dass eine Maische entsteht. Der PH-Wert der Maische wird gesenkt und mit Hefe beimpft. Die Gärung findet in temperaturkontrollierten Tanks statt. Es wird darauf geachtet, dass die gesamte Maische ständig gekühlt wird. Jeglicher Kontakt mit Sauerstoff wird vermieden. Sobald die Gärung abgeklungen ist, beginnt sofort der Destillationsprozess. Nur so können die beiden Destillateure eine hervorragende Qualität erreichen. Georg betont: "Während des gesamten Gärprozesses ist es wichtig, dass alles gut funktioniert und nichts schief geht. Am Ende der Gärung muss die Maische zügig destilliert werden."Destillation Die Destillation der beiden Birnenmaischen erfolgt in kleinen Kupferbrennblasen. Georg und Gerhard destillieren die Maische der gelben und roten Williams-Birne getrennt. Die Maische wird in der Brennblase schonend erhitzt und ständig gerührt. Die Trennung von Vorlauf, Herzstück und Nachlauf erfolgt durch sensorische Prüfung. Neben jahrelanger 

GERHARD LIEBL

Brenner | Bad Kötzting, Bayerischer Wald

Im Bayerischen Wald als Lebensmittelgeschäft von Maria Liebl 1935 gegründet, verwandelten ihr Mann und Sohn das Familiengeschäft in der Nachkriegszeit in einen Wein- und Spirituosenhandel. Um 1970 begann die Familie Liebl, eigene Spirituosen herzustellen, erste Eigenprodukte waren neben Bärwurzschnaps der regionale Blutwurzlikör.

Heute wird die Brennerei in dritter Generation von Gerhard Liebl betrieben. Als einer der besten Brenner Deutschlands destilliert er neben den traditionellen Spezialitäten des Bayerischen Waldes auch Obstbrände und -liköre sowie Whisky und Gin. Dass diese Produkte begeistern, zeigt die Tatsache, dass Gerhard Liebl in 2018 zum dritten Mal den Gesamtsieg bei der Olympiade der Obstbrenner davontrug: Er wurde bei der Destillata mit dem Titel “Edelbrenner des Jahres in Gold” ausgezeichnet.